Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas PPGCA - Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal CCAAB - PPGCA - Dissertações
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metadata.dc.type: Dissertação
metadata.dc.degree.level: Mestrado Acadêmico
Title: Desenvolvimento de queijo Petit Suisse com adição de probiótico Lactobacillus casei
metadata.dc.creator: Delfino, Nelson de Carvalho
metadata.dc.contributor.advisor1: Barros, Ludmilla Santana Soares e
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Paulo, Elinalva Maciel
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Maria Helena
metadata.dc.contributor.referee2: Rodrigues, Tatiana Pacheco
Citation: DELFINO, Nelson de Carvalho. Desenvolvimento de queijo Petit Suisse com adição de probiótico Lactobacillus casei. 2013. 106 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Ciência Animal) - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2013.
metadata.dc.description.resumo: Atualmente, as pesquisas na área de nutrição e saúde têm sido estimuladas pela grande preocupação da população com relação à dieta e saúde. Os alimentos têm como principal função fornecer os nutrientes necessários para uma alimentação balanceada. Além disso, podem beneficiar o organismo, auxiliando na promoção e melhora da saúde, bem-estar e na redução do risco de doenças, como é o caso dos alimentos denominados funcionais. Diversos estudos na área de laticínios, em especial aqueles relacionados ao valor nutritivo dos ingredientes, tem sido incentivado por este crescente interesse da população. A indústria de lácteos tem aplicado conhecimentos das propriedades funcionais e de saúde no desenvolvimento de novos produtos, sendo que estes se tornam cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos. Consequentemente, a alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo, visa à saúde e o bem estar. Este trabalho teve por objetivo elaborar um queijo Petit suisse com adição de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus casei BGP 93, controlando os aspectos de qualidade da matéria-prima e do produto acabado, assim como a enumeração das bactérias probióticas durante o prazo de validade, visando analisar a viabilidade da tecnologia na produção do queijo, as propriedades físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos demonstraram qualidades físico-químicas e microbiológicas satisfatórias e mostrou que o queijo petit suisse pode ser um bom veículo para adição de microrganismo probiótico. O Lactobacillus casei se manteve viável durante a vida de prateleira, mesmo com a diminuição do pH. O produto apresenta uma proposta interessante para o mercado de lácteos tendo em vista que os produtos funcionais se relacionam com uma demanda crescente por alimentos.
Keywords: Tecnologia de Alimentos
Alimentos funcionais - Probióticos
Produtos lácteos - Queijo petit suisse
Lactobacillus casei
Abstract: Currently, research on nutrition and health have been encouraged by the great public concern with respect to diet and health. Foods have the main function provide the nutrients necessary for a balanced diet. Furthermore, the body can benefit by assisting in the promotion and improvement of health, wellbeing and reduction of risk of diseases, such as so-called functional food. Several studies in the area of dairy products, especially those related to the nutritional value of the ingredients, has been encouraged by this growing interest of the population. The dairy industry has applied knowledge of the functional properties and health in developing new products, as they become increasingly challenging, as it seeks to meet consumer demand for products that concomitantly be healthy and attractive. Consequently, the power of individuals with healthy lifestyle tends to be a pleasurable act and at the same time, seeks to health and wellbeing. This study aimed to develop a Petit Suisse cheese with added probiotic bacteria of the genus Lactobacillus casei BGP 93, controlling aspects of quality of the raw material and the finished product, as well as the enumeration of probiotic bacteria during the validity period, aiming examine the feasibility of technology in the production of cheese, the physical chemistry, microbiological and sensory. The results showed physical chemistry and microbiological satisfactory and showed that petit suisse can be a good vehicle for adding probiotic microorganism. The Lactobacillus casei remained viable during shelf life even with decreasing pH. The product has an interesting proposal for the dairy market in view of the functional products that are related to an increasing demand for food.
metadata.dc.subject.en: Food Technology
Functional foods - Probiotics
Dairy products - Petit suisse cheese
Lactobacillus casei
Publisher: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.department: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
Issue Date: Feb-2013
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ:CIÊNCIAS AGRÁRIAS
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.date.available: 2014-02-13T17:16:48Z
URI: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/805
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