Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCS - Centro de Ciências da Saúde CCS - Cursos de Graduação CCS - Bacharelado em Nutrição - TCC
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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.degree.level: Bacharelado
Titre: Estabilidade da geléia de cupuaçu produzida por empreendimento familiar rural no município de Mutuípe-Ba
metadata.dc.creator: Santos, Gilyane Silva dos
metadata.dc.contributor.advisor1: Nunes, Fernanda de Freitas Virginio
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Silva, Isabella de Matos Mendes da
metadata.dc.contributor.referee1: Oliveira, Fabio Santos de
metadata.dc.contributor.referee2: Lima, Wanessa Karine da Silva
Référence bibliographique: SANTOS, Gilyane Silva dos. Estabilidade da geléia de cupuaçu produzida por empreendimento familiar rural no município de Mutuípe-Ba. 2023. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Santo Antônio de Jesus, 2023.
metadata.dc.description.resumo: O trabalho objetivou determinar a estabilidade da geléia de cupuaçu como forma de garantir qualidade e segurança no processo produtivo desenvolvido por um empreendimento de economia solidária vinculado à agricultura familiar rural. A pesquisa foi realizada no período 29 de maio a outubro de 2023. No acompanhamento do processo de fabricação realizou-se a aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Na avaliação das condições higiênico-sanitárias classificou-se o estabelecimento no grupo 3 com 33 36% de atendimento dos itens avaliados. A estabilidade da geléia de cupuaçu foi avaliada segundo padrões microbiológicos, sensoriais e físico-químicos, cujos testes ocorreram por um período de 180 dias, que em condição acelerada, corresponde a 360 dias. Os testes microbiológicos não apresentaram resultados comprometedores da segurança do produto, enquanto os testes sensoriais e físico-químicos apresentaram alterações que impactaram significativamente na qualidade, reduzindo o tempo de estabilidade para um curto período de 60 dias. Identificar pontos críticos de contaminação e implementar técnicas padronizadas no processo de fabricação contribui relevantemente para garantir a segurança e a qualidade do produto. A adoção de Boas Práticas de Fabricação também deverá ser priorizada, visando prolongar a estabilidade.
Mots-clés: Theobroma grandiflorum
Controle de qualidade
Fabricação artesanal
Résumé: The objective of this work was to determine the stability of cupuaçu jelly as a way of guaranteeing quality and safety in the production process developed by a solidarity economy enterprise linked to rural family farming. The research was carried out from May to October 2023. When monitoring the manufacturing process, the Checklist of Good Manufacturing Practices in Food Production/Industrializing Establishments of the National Health Surveillance Agency was applied. In the evaluation of hygienic and sanitary conditions, the establishment was classified in group 3 with 36% of compliance with the evaluated items. The stability of cupuaçu jelly was evaluated according to microbiological, sensory and physicochemical standards, the tests of which took place over a period of 180 days, which in accelerated conditions corresponds to 360 days. Microbiological tests did not present results compromising the safety of the product, while sensory and physicochemical tests showed changes that significantly impacted quality, reducing the stability time to a short period of 60 days. Identifying critical points of contamination and implementing standardized techniques in the manufacturing process contributes significantly to ensuring product safety and quality. The adoption of Good Manufacturing Practices should also be prioritized, aiming to prolong stability.
metadata.dc.subject.en: Theobroma grandiflorum
Quality control
Artisanal manufacturing
Editeur: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.department: CCS - Centro de Ciências da Saúde
Date de publication: 13-déc-2023
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.date.available: 2024-07-24T16:11:12Z
URI/URL: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/3263
Collection(s) :CCS - Bacharelado em Nutrição - TCC

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