Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCS - Centro de Ciências da Saúde CCS - Cursos de Graduação CCS - Bacharelado em Nutrição - TCC
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Tipo de documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Grau acadêmico: Bacharelado
Título: Produtos finais de glicação avançada em alimentos e seus efeitos na saúde
Autor(es): Costa, Marilisse de Jesus Paranhos
Orientador(a): Oliveira, Givanildo Bezerra de
Membro(a) da banca: Santos, Cláudia Valle Cabral Dias dos
Membro(a) da banca: Facina, Vanessa Barbosa
Referência: COSTA, Marilisse de Jesus Paranhos. Produtos finais de glicação avançada em alimentos e seus efeitos na saúde. 2014. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Santo Antônio de Jesus, 2014.
Resumo: Os produtos finais de glicação avançada são compostos complexos e heterogêneos que podem ser formados tanto endógena quanto exógenamente. As três principais vias envolvidas na formação destes compostos são a reação de Maillard, a via do poliol e a peroxidação lipídica. Os AGEs podem ser detectados por diversos métodos, porém os mais empregados são o ensaio imunoenzimático (ELISA) e a cromatografia líquida de alta performance (HPLC) acoplada a espectrômetro de massa (MS). Em um estudo publicado pela Associação Americana de Dietética os níveis de carboximetillisina, um AGE, foram quantificados em diversos alimentos com vistas à construção de um guia que pudesse promover uma redução daqueles compostos na dieta. A partir desse banco de dados pode-se observar que alimentos com grandes quantidades de proteínas e gorduras como carne bovina e queijos são geralmente ricos em AGEs, enquanto alimentos ricos em carboidratos como vegetais e frutas apresentam menor teor. As informações desse banco de dados também demonstram que o método de preparo dos alimentos influencia na quantidade de AGEs produzida. Assim, o cozimento por curtos períodos, com calor úmido, a baixas temperaturas e utilizando-se ingredientes ácidos como o limão e o vinagre, levam a uma redução do conteúdo de AGEs dos alimentos. Embora já se soubesse da presença de AGEs na dieta, sua contribuição para o conjunto total destes compostos era ignorada. Contudo, estudos têm demonstrado que AGEs de baixo peso molecular são absorvidos e que cerca de dois terços são retidos no organismo, e apenas um terço é excretado na urina. Ademais, esses compostos acumulam-se no organismo com o passar da idade, fato este exacerbado em condições patológicas como diabetes, insuficiência renal, doenças cardiovasculares, doença de Alzheimer e artrite reumatóide. Assim, observa-se que a participação dos AGEs na fisiopatologia dessas doenças se dá através de mecanismos independentes e dependentes de receptores. Nestes processos, os AGEs podem contribuir para o aumento do estresse oxidativo e, tanto sua alta ingestão dietética quanto o metabolismo alterado da glicose, podem concorrer para sua formação e deposição em vários órgãos e sistemas; o que reflete em diversas condições patológicas como retinopatias, doença coronária, infarto, doença renal crônica e sarcopenia que, consequentemente, levam à redução da longevidade dos indivíduos. Assim, o presente artigo ao realizar uma revisão sobre os AGEs busca favorecer a compreensão da importância destes compostos no desenvolvimento de diversas patologias bem como das possíveis influências que intervenções dietéticas podem exercer.
Palavras-chave: Glicação avançada
Alimentação
Reação de Maillard
Peroxidação lipídica
Resumo em inglês: Advanced glycation end products are complex and heterogeneous compounds which can be formed either endogenously or exogenously. Three principal pathways are involved in the formation of these compounds: Maillard reaction, polyol pathway and lipid peroxidation. AGEs can be detected by various methods, but the most used are ELISA and high performance liquid chromatography coupled to mass spectrometer. In a study published by the American Dietetic Association was quantifyed the amount of carboximethyllisine, an AGE, in several foods, aiming to build a guide for advise the reduction of that compounds in the diet. From this database it can be seen that foods with high amounts of protein and fats like beef and cheese possess higher AGEs, while carbohydrate foods like vegetables and fruits have a lower content. This information also show that the food preparation method influences the amount of AGEs produced. Thus, cooking for short periods, with a moist heat, low temperatures and using acidic ingredients such as lemon and vinegar lead to a reduced level of AGEs. Although it was already known dietary AGEs its contribution to the body pool of these compounds was do not knew. Meantime, studies have related that low molecular weight AGEs are absorbed and that about two thirds are retained in the body, and only one third is excreted in urine. Furthermore, these compounds accumulate in the organism with aging, a exacerbated fact in pathological conditions such as diabetes, renal failure, cardiovascular disease, Alzheimer's disease and rheumatoid arthritis. Thus, it is observed that the involvement of AGEs in the pathophysiology of these diseases occurs through both independent and dependent receptors mechanisms. These processes may contribute to increased oxidative stress and both a high intake of AGEs as altered glucose metabolism can concur to the AGEs formation and deposition in various organs and systems; which reflects in several pathological conditions such as retinopathy, coronary heart disease, stroke, chronic kidney disease and sarcopenia that consequently lead to reduced longevity. Thus, this paper when conduct a broad survey about AGEs seek foster understanding of the importance of these compounds in the development of several diseases as well as possible influences to dietary-targeted interventions.
Palavras-chave em inglês: Advanced glycation
Food
Maillard reaction
Lipid peroxidation
Editora / Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
Centro de Ensino: CCS - Centro de Ciências da Saúde
Data do documento: 2014
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::DIETETICA
Informação(ões) adicional(is): Este Trabalho de Conclusão de Curso foi apresentado em forma de artigo científico.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Acesso Disponível em: 2023-05-11T20:30:50Z
URI: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/2230
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