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http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/3939| Tipo de documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Grau acadêmico: | Bacharelado |
| Título: | Análise sensorial de pães com diferentes métodos de fermentação |
| Título(s) alternativo(s): | Sensory analysis of breads with different fermentation methods Análisis sensorial de panes con diferentes métodos de fermentación |
| Autor(es): | Mota, Sara Ramos da |
| Orientador(a): | Vidal Júnior, Permínio Oliveira |
| Coorientador(a): | Rebouças, Larissa Tannus |
| Referência: | MOTA, Sara Ramos da. Análise sensorial de pães com diferentes métodos de fermentação. 2024. 22 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Santo Antônio de Jesus, 2024. |
| Resumo: | O pão é um dos alimentos milenares mais consumidos no mundo, possuindo grande importância na alimentação humana. Dessa forma, este estudo objetivou analisar aspectos sensoriais, índices de aceitação, teste de comparação pareada e intenção de compra entre os pães produzidos a partir de fermentação biológica e natural. Trata-se de pesquisa aplicada, quantitativa, explicativa e experimental, realizada entre outubro e dezembro de 2023. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 99 provadores não treinados, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. Os atributos considerados incluíram: aparência; textura; sabor; acidez; aroma e crocância, enquanto uma escala de cinco pontos foi aplicada para obter a intenção de compra. A caracterização do grupo foi realizada por estatística descritiva e o Teste U de Mann-Whitney foi empregado para testar diferenças entre os atributos dos dois pães, enquanto a intenção de compra foi obtida por proporção. Os dados foram tabulados no Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 25.0. O nível de significância adotado foi de p<0,05. Na amostra predominaram mulheres (77,6%), com terceiro grau completo (58,2%), renda de até um salário mínimo (52,6%) e consumo médio de pães entre 2 e 3 vezes por semana. Dentre os atributos avaliados, apenas dois não apresentaram diferença significativa, porém, na análise de aceitação todos os atributos obtiveram aceitação acima de 70%. No teste de comparação pareada a maioria preferiu o pão de fermentação biológica, a mesma preferência foi apontada na intenção de compra. |
| Palavras-chave: | Aceitação Alimentos Fermentados Leveduras |
| Resumo em inglês: | Bread is one of the most widely consumed ancient foods in the world and is of great importance in human nutrition. Therefore, this study aimed to analyze sensory aspects, acceptance rates, paired comparison test and purchase intention between breads produced from biological and natural fermentation. This is an applied, quantitative, explanatory and experimental, study carried out from October to December 2023. The sensory acceptance test was conducted with 99 untrained tasters using a structured nine-point hedonic scale. The attributes considered included: appearance; texture; flavor; acidity; aroma and crunchiness, while a five-point scale was applied to obtain purchase intention. Descriptive statistics were used to characterize the group and the Mann-Whitney U-test was used to test the difference between the attributes of the two kinds of breads, while purchase intention was obtained by proportion. The data was tabulated in Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), version 25.0. The significance level adopted was p<0.05. The sample was predominantly female (77.6%), with a high school degree (58.2%), an income of up to one minimum wage (52.6%) and an average consumption of bread between 2 and 3 times a week. Among the attributes evaluated, only two did not show a significant difference, but in the acceptance analysis all the attributes obtained acceptance above 70%. In the paired comparison test, the majority preferred the biologically fermented bread, and the same preference was indicated in the purchase intention. |
| Palavras-chave em inglês: | Acceptance Fermented foods Yeasts |
| Resumo em espanhol: | El pan es uno de los alimentos antiguos más consumidos en el mundo y tiene una gran importancia en la nutrición humana. El objetivo de este estudio fue analizar los aspectos sensoriales, los índices de aceptación, la prueba de comparación por pares y la intención de compra entre el pan producido mediante fermentación biológica y natural. Se trata de un estudio aplicada, cuantitativa, explicativa y experimental, realizado entre octubre y diciembre de 2023. La prueba de aceptación sensorial se realizó con 99 catadores no entrenados utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Los atributos considerados fueron: apariencia; textura; sabor; acidez; aroma y crujiente, mientras que para obtener la intención de compra se aplicó una escala de cinco puntos. La caracterización del grupo se realizó mediante estadística descriptiva y se utilizó la prueba U de Mann-Whitney para comprobar las diferencias entre los atributos de los dos panes, mientras que la intención de compra se obtuvo por proporción. Los datos se tabularon en el Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versión 25.0. El nivel de significación adoptado fue p<0,05. La muestra fue predominantemente femenina (77,6%), con tercer grado (58,2%), renta de hasta un salario mínimo (52,6%) y consumo medio de pan entre 2 y 3 veces por semana. De los atributos evaluados, sólo dos no mostraron una diferencia significativa, pero en el análisis de aceptación todos los atributos obtuvieron una aceptación superior al 70%. En la prueba de comparación por pares, la mayoría prefirió el pan fermentado biológicamente , y la misma preferencia se manifestó en la intención de compra. |
| Palavra em espanhol: | Aceptación Alimentos fermentados Levaduras |
| Editora / Instituição: | Universidade Federal do Recôncavo da Bahia |
| Centro de Ensino: | CCS - Centro de Ciências da Saúde |
| Data do documento: | 2024 |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Acesso Disponível em: | 2024-11-22T17:03:09Z |
| URI: | http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/3939 |
| Aparece na(s) coleção(ões): | CCS - Bacharelado em Nutrição - TCC |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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| Analise_Sensorial_Paes_TCC_2024.pdf | 290,78 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir | |
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