Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas CCAAB - Cursos de Graduação CCAAB - Curso Superior de Tecnologia em Agroecologia - TCC
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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.degree.level: Tecnólogo
Título : Avaliação sensorial, intenção de compra e físico- química de licor de pinha (Annona squamosa, L.)
metadata.dc.creator: Silva, Ana Paula Rodrigues da
metadata.dc.contributor.advisor1: Cardoso, Ricardo Luiz
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Ribeiro, Lucas de Oliveira
metadata.dc.contributor.referee1: Santos, Tamara Rocha dos
metadata.dc.contributor.referee2: Gonçalves, Zalmar Santana
metadata.dc.description.resumo: O fruto de pinha (Annona squamosa, L) é rico em vitaminas, minerais, fibras, fitoquimicos e além de conter substancia anti-neopláica. A pinha normalmente são consumida in-natura, porem pode ser processada na forma de licor, sucos, doces sorvetes e entre outros é uma boa alternativa para o processamento e aproveitamento da fruta e valorização da cultura de cada região. O objetivo desse trabalho foi realizar avaliação sensorial e caracterização físico-química de licor de pinha (Annona squamosa, L.) com álcool etílico potável de origem agrícola, como consequência, avaliar: qualidade química e aceitação sensorial. A formulação foi feita nas proporções de 1,0 kg de pinha para 1,0 L de álcool, 0,8 kg de pinha para 1,2 L de álcool, 1,2 kg de pinha para 0,8 L de álcool e 1,4 kg de pinha para 0,6 L de álcool. O xarope com 50 % de açúcar foi adicionado ao licor na relação de 1,0 kg de xarope a 50o Brix para cada litro de infusão. Foi aplicada também a análise sensorial mediante o teste de escala hedônica para estimar o aroma, sabor, cor, além do teste de intenção de compra. O grupo de provadores foi constituído de 54 pessoas de ambos os sexos. A amostra mais aceita (1,2 kg de pinha para 0,8 L de álcool) foi feito analise físico-química, com três repetições: pH ( em potenciômetro), acidez total, fixa e volátil, teor de alcoólico, açucares total, redutores, não redutores, sólidos solúveis e Cor Instrumental. Para os resultados os valores encontrados na análise físico-química foram: pH 5,67; acidez total 0,900 g/L de (ácido cítrico);acidez volátil 0,124g/L de (ácido acético); acidez fixa 0,775 g/L de (ácido cítrico); teor de álcool 22,6°GL; sólidos solúveis (Brixo) 28,63; açúcar total 196,7 g/L de (glicose); açúcar redutor 104,1 g/L de (glicose); açúcar não redutor 83,3 g/L de (sacarose) e a analise da colorimetria tendeu para o amarelo. Os atributos com maiores notas estatisticamente foi o sabor. Concluindo que a bebida de pinha foi bem aceita nos testes de aceitação global e intenção de compra. O valor de intenção de compra foi positivo, demonstrando a viabilidade do produto.
Palabras clave : Bebida alcoólica
Annona squamosa, L
Análise sensorial
Analise físico-química
Resumen : The fruit of Pine cone (Annona squamosa, L) is rich in vitamins, minerals, fibers, phytochemicals and besides containing anti-neopláica substance. The cone is usually consumed Natura, but can be processed in the form of liqueur, juices, sweet ice creams and among others is a good alternative for the processing and use of fruit and appreciation of the culture of each region. The objective of this work was to perform sensory evaluation and physicochemical characterization of pine cone liqueur (Annona squamosa, L.) with potable ethyl alcohol of agricultural origin, as a consequence, to evaluate: chemical quality and sensory acceptance. The formulation was made in the proportions of 1.0 kg of pine cone for 1.0 L of alcohol, 0.8 kg of pine cone for 1.2 l of alcohol, 1.2 kg of pine cone for 0.8 l of alcohol and 1.4 kg of pine cone for 0.6 l of alcohol. The syrup with 50% sugar was added to the liquor in the ratio of 1.0 kg of syrup to 50 brix for each liter of infusion. Sensory analysis was also applied through the hedonic scale test to estimate the aroma, flavor, color, and the purchase intent test. The group of takers consisted of 54 people of both sexes. The most accepted sample (1.2 kg of pine cone for 0.8 L of alcohol) was made physicochemical analysis, with three replications: PH (in potentiometer), total acidity, fixed and volatile, alcoholic content, total sugars, reducers, non-reducers, soluble solids and Instrumental color. For the results the values found in the physicochemical analysis were: PH 5.67; Total acidity 0.900 g/L of (citric acid); volatile acidity 0, 124g/L (acetic acid); Fixed acidity 0.775 g/L (citric acid); Alcohol content 22.6 ° GL; Soluble solids (Brix o) 28.63; Total sugar 196.7 g/L (glucose); Sugar Reducer 104.1 g/L (glucose); Non-reducing sugar 83.3 g/L (sucrose) and colorimetric analysis tended to yellow. The attributes with higher scores were statistically the flavor. Concluding that the Pine cone drink was well accepted in the tests of global acceptance and purchase intent. The purchase intent value was positive, demonstrating the viability of the product.
metadata.dc.subject.en: Alcoholic beverage
Annona squamosa, L
Sensory analysis
Physical-chemical analysis
Editorial : Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.department: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
Fecha de publicación : 21-feb-2019
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.date.available: 2023-01-30T16:26:25Z
URI : http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/1997
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