Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas PPGCAG - Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias CCAAB - PPGCAG - Dissertações
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metadata.dc.type: Dissertação
metadata.dc.degree.level: Mestrado Acadêmico
Titre: Características físico-químicas e microbiológicas de méis de Apis mellifera (Hymenoptera: apidae) provenientes do Território Portal do Sertão, Bahia
metadata.dc.creator: Santos, Polyana Carneiro dos
metadata.dc.contributor.advisor1: Sodré, Geni da Silva
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Faquinello, Patrícia
metadata.dc.contributor.referee1: Carvalho, Carlos Alfredo Lopes de
metadata.dc.contributor.referee2: Alves, Rogério Marcos de Oliveira
Référence bibliographique: Santos, Polyana Carneiro dos. Características físico-químicas e microbiológicas de méis de Apis mellifera (Hymenoptera: apidae) provenientes do Território Portal do Sertão, Bahia. 2013. 60 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Ciências Agrárias) - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2013.
metadata.dc.description.resumo: O presente trabalho teve como objetivo conhecer as características físico-químicas e microbiológicas dos méis do Território Portal do Sertão. Para tanto foram coletadas 49 amostras. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: açúcares redutores totais, açúcares redutores; sacarose aparente; umidade; atividade diastásica; atividade de água; hidroximetilfurfural (HMF); cinzas; pH; acidez; condutividade elétrica (CE) e classificação de cor. Os parâmetros microbiológicos analisados foram: coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, bactérias mesófilas e psicrotróficas, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus e Salmonella spp. A partir das análises físico-químicas constataram-se as seguintes medianas: açúcares redutores totais (74,07%) açúcares redutores (70,41%), sacarose aparente (2,55%), umidade (20,50%), atividade diastásica (13,00 Gothe), atividade de água (0,68 Aw); HMF (20,73 mg.kg-1), cinzas (0,26%), pH (3,62), acidez (28,75 meq.kg-1), CE (433,00 μS.cm-1), e cor (âmbar claro: 47%, âmbar: 39%, extra âmbar claro: 12%, e branco: 2%). Na análise microbiológica dos méis não foi constatado bactérias do grupo dos coliformes, aeróbios psicrotróficos, C. botulinum, S. aureus e Salmonella spp. Entretanto, houve presença de bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Constatou-se que os parâmetros umidade, HMF e atividade diastásica apresentaram valores de algumas amostras fora da norma estabelecida pela Legislação Brasileira. A introdução de práticas de manejo das colônias e das boas práticas de fabricação é recomendada para a melhoria da qualidade do mel.
Mots-clés: Meliponicultura - Apis mellifera Linnaeus, 1758
Mel – Composição
Mel – Controle de qualidade – Microbiologia
Résumé: The present study aimed at assessing the physicochemical and microbiological characteristics of the honey of Apis mellifera. In order to do so, we collected 49 honey samples directly from beekeepers of different municipalities of Território Portal do Sertão, Bahia, northeastern Brazil. The following physicochemical parameters were assessed: total reducing sugars, reducing sugars, apparent sucrose, humidity, diastatic activity, water activity, hydroxymethylfurfural (HMF), ashes, pH, acidity, electrical conductivity (EC), and color. The following microbiological parameters were assessed: total and thermotolerant coliforms, molds and yeasts, mesophilic and psychrotrophic bacteria, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, and Salmonella sp. Based on the physicochemical analysis, we observed the following median values: total reducing sugars = 74.07%, reducing sugars = 70.41%, apparent sucrose = 2.55%, humidity = 20.50%, diastatic activity = 13.00 Gothe, water activity = 0.68 Aw; HMF = 20,73 mg.kg-1, ashes = 0.26%, pH = 3.62, acidity = 28.75 meq.kg-1, EC = 433.00 μS.cm-1, and color = light amber: 47%, amber: 39%, extra light amber: 12%, and white: 2%. In the microbiological analysis we did not find any coliforms, aerobic psychrotrophic bacteria, C. botulinum, S. aureus or Salmonella spp. However, we found mesophilic bacteria, molds and yeasts. Humidity, HMF, and diastatic activity showed values above the standards established by the Brazilian law. The introduction of standardized management practices of colonies and good manufacturing practices is recommended to improve honey quality.
metadata.dc.subject.en: Meliponiculture - Apis mellifera Linnaeus, 1758
Honey - Composition
Honey – Quality control – Microbiology
Editeur: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.department: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias
Date de publication: fév-2013
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ:CIÊNCIAS AGRÁRIAS
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.date.available: 2014-04-08
URI/URL: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/840
Collection(s) :CCAAB - PPGCAG - Dissertações

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