Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas CCAAB - Cursos de Graduação CCAAB - Bacharelado em Engenharia de Pesca - TCC
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Tipo de documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Grau acadêmico: Bacharelado
Título: Análise sensorial de pães enriquecidos com proteína de peixe, chia e semente de abóbora
Autor(es): Reis, Tamiris Santos Moreira dos
Orientador(a): Evangelista-Barreto, Norma Suely
Membro(a) da banca: Silva, Irana Paim
Membro(a) da banca: Batista, Daniele de Vasconcellos Santos
Resumo: O pão é um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calóricas da dieta da população de muitos países. O pescado constitui fonte de proteínas, vitaminas e minerais de alto valor biológico, essenciais para a nutrição humana, pois se destaca nutricionalmente quanto à quantidade e qualidade das suas proteínas. Estas características tornam carne mecanicamente separada (CMS) de pescado uma excelente matéria-prima, capaz de suprir as necessidades nutricionais de um alimento. Além disso, a chia e a semente de abóbora vem sendo alvo de estudos como ingredientes funcionais, pois contribuem com o valor nutritivo dos alimentos auxiliando no combate de algumas doenças. Desta forma este estudo objetivou desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de diferentes tratamentos de pães enriquecidos com proteína de peixe, farinha de chia e farinha de semente de abóbora como alimento funcional. Para isso, foram desenvolvidos cinco quatro tratamentos (T1, T2, T3, T4 e T5) com diferentes concentrações de CMS de peixe, concentrações fixas de farinha chia e farinha de semente de abóbora, sendo o T1 tratamento tradicional para pães. Em seguida, os pães foram submetidos a analise sensorial por provadores não treinados, os quais atribuíram notas as características aroma, cor, sabor e textura. Os resultados mostraram que não houve diferenças estatísticas entre os atributos para todos os tratamentos testados, inclusive o controle. Todos os tratamentos apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, indicando boa aceitação, maior intenção de compra foi verificado com o tratamento T5 (44%). O teste de aceitação mostrou que 40% dos provadores escolheram os tratamentos T2 e T5, atribuindo maior escore na escala hedônica (7 - comeria frequentemente). Já o teste de preferência, mostrou que 34% dos provadores assinalaram o escore 9 (gostou extremamente) para o tratamento T5. Assim pode-se concluir que é possível adicionar CMS de peixe e farinhas vegetais em produtos alimentícios podendo ser inseridos no cotidiano dos brasileiros.
Palavras-chave: Farinhas vegetais
Panificação
Alimentos funcionais
Resumo em inglês: Bread is one of the most consumed foods and one of the main caloric sources in the diet of the population of many countries. Fish is a source of proteins, vitamins and minerals of high biological value, essential for human nutrition, as it stands out nutritionally for the quantity and quality of its proteins. These characteristics make mechanically separated meat (MSM) from fish an excellent raw material, capable of meeting the nutritional needs of a food. In addition, chia and pumpkin seeds have been the target of studies as functional ingredients, because they contribute to the nutritional value of foods, helping to fight some diseases. Thus, this study aimed to develop and evaluate the sensory acceptability of different treatments of breads enriched with fish protein, chia flour and pumpkin seed flour as functional food. For this, five four treatments (T1, T2, T3, T4 and T5) were developed with different concentrations of fish CMS, fixed concentrations of chia flour and pumpkin seed flour, and T1 was the traditional treatment for breads. Then, the breads were submitted to sensorial analysis byuntrained tasters, who assigned scores for aroma, color, flavor and texture. Theresults showed that there were no statistical differences among the attributes for all the treatments tested, including the control. All treatments presented an acceptance index above 70%, indicating good acceptance. The highest purchase intention was verified with treatment T5 (44%). The acceptance test showed that 40% of the tasters chose treatments T2 and T5, attributing the highest score on the hedonic scale (7 - would eat frequently). The preference test showed that 34% of the tasters scored 9 (extremely liked) for treatment T5. Thus, it can be concluded that it is possible to add fish CMS and vegetable flours in food products, which can be included in the daily lives of brazilians.
Palavras-chave em inglês: Vegetable flours
Bakery
Functional foods
Editora / Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
Centro de Ensino: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
Data do documento: 26-Ago-2021
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Acesso Disponível em: 2023-12-14T18:05:17Z
URI: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/2991
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