Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas PPGMPDA - Programa de Pós-Graduação em Defesa Agropecuária CCAAB - PPGMPDA - Dissertações
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1032
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorSilva, Joabe Sant`Ana da-
dc.date.accessioned2019-10-14T17:53:32Z-
dc.date.available2019-10-14T17:53:32Z-
dc.date.issued2017-09-21-
dc.identifier.citationSILVA, Joabe Sant`Ana da. Produção e caracterização da carne de sol suína elaborada com diferentes teores de cloreto de sódio. 2017. 49 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Defesa Agropecuária) - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2017.pt_BR
dc.identifier.urihttp://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1032-
dc.description.abstractThe objective of this work was to evaluate the effects of different percentages of sodium chloride on the production and quality of pork. A control sample (without addition of NaCl) and four levels of sodium chloride (2.5%, 3.5%, 4.5% and 5.5% NaCl of meat weight) were used, with three replicates per treatment. The addition of sodium chloride significantly reduced the values of water retention capacity and weight loss per cooking, relative to the control. The concentrations of 4.5 and 5.5% presented the lowest values of water activity. The treatment with addition of 3.5% of NaCl had the highest hardness value 0.173 Kgf N.s-1. There was loss of luminosity during the salting process, the concentrations of 2.5 and 4.5% of NaCl presented the lowest values of the red index, the average values of the yellow index were also influenced by NaCl addition, being lower than determined in control. All treatments had recommended microbiological levels suitable for human consumption. In the sensorial evaluation, processed pork with the concentrations of 2.5%, 4.5% and 5.5% of NaCl obtained the best results. Therefore, because of the 5.5% treatment obtained the best results in Aw 0.96 and in the hardness 0.126Kgf N.s-1, we conclude that this content can be used in the production of swine sun meat. New studies with refrigeration time and higher levels of NaCl are recommended, in order to evaluate other impacts on the results of microbiological evaluation and softness of pork.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Recôncavo da Bahiapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectSuinoculturapt_BR
dc.subjectCarne de porcopt_BR
dc.subjectSegurança alimentarpt_BR
dc.subjectCarne de sol - Suínopt_BR
dc.subjectCloreto de sódiopt_BR
dc.subjectSuínopt_BR
dc.titleProdução e caracterização da carne de sol suína elaborada com diferentes teores de cloreto de sódiopt_BR
dc.title.alternativeProduction and characterization of sun meat prepared with different levels of sodium chloridept_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.resumoO objetivo neste trabalho foi avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de cloreto de sódio na produção e qualidade da carne de sol suína. Foi utilizado uma amostra controle (sem adição de NaCl) e quatro teores de cloreto de sódio (2,5%, 3,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl do peso da carne), com três repetições por tratamento. A adição de cloreto de sódio reduziu significativamente os valores de capacidade de retenção de água e perdas de peso por cozimento, em relação ao controle. As concentrações 4,5 e 5,5% apresentaram os menores valores de atividade de água. O tratamento com adição de 3,5% de NaCl apresentou a maior média de dureza 0,173 Kgf N s-1. Houve perda de luminosidade durante o processo de salga, as concentrações de 2,5 e 4,5% de NaCl apresentaram os menores valores do índice de vermelho, os valores médios do índice de amarelo também sofreram influência da adição de NaCl, sendo menores que os determinados no controle. Todos os tratamentos apresentaram níveis microbiológicos recomendados, adequados para consumo humano. Na avaliação sensorial, a carne suína processada com as concentrações de 2,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl obtiveram os melhores resultados. Sendo assim, em razão do tratamento 5,5% ter obtido os melhores resultados na Aw 0,96 e na dureza 0,126Kgf Ns-1, concluímos que esse teor pode ser utilizado na produção da carne de sol suína. Recomenda-se novos estudos observando tempo de refrigeração e maiores teores de NaCl, com o intuito de avaliar outros impactos nos resultados da avaliação microbiológica e maciez da carne de sol suína.pt_BR
dc.degree.levelMestrado Profissionalpt_BR
dc.contributor.advisor1Rodrigues, Tatiana Pacheco-
dc.contributor.referee1Silva, Isabella de Matos Mendes da-
dc.contributor.referee2Cavalheiro, Carlos Pasqualin-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicaspt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Defesa Agropecuáriapt_BR
dc.publisher.initialsUFRBpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALpt_BR
dc.subject.enSwine farmingpt_BR
dc.subject.enPorkpt_BR
dc.subject.enFood safetypt_BR
dc.subject.enSun meat - Porkpt_BR
dc.subject.enSodium chloridept_BR
dc.subject.enSwinept_BR
Aparece na(s) coleção(ões):CCAAB - PPGMPDA - Dissertações

Arquivo(s) associado(s) a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Producao_Caracterização_Carne_Dissertacao_2017.pdf469,09 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.