Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas CCAAB - Cursos de Graduação CCAAB - Bacharelado em Agronomia - TCC
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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.degree.level: Bacharelado
Title: Bebida mista a base de água de coco, abacaxi, laranja e gengibre
metadata.dc.creator: Souza, Wilma Bispo de
metadata.dc.contributor.advisor1: Cardoso, Ricardo Luís
metadata.dc.contributor.referee1: Toyosumi, Lumi da Silva
metadata.dc.contributor.referee2: Pereira, Elisângela Gonçalves
metadata.dc.description.resumo: Objetivou-se elaborar uma bebida mista a base de água de coco, abacaxi, laranja e gengibre e verificar a caracterização físico-químico e a aceitação sensorial. O experimento foi realizado no campus da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, na avaliação sensorial 50 provadores avaliaram os atributos cor, sabor, aparência, e aroma, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Foram elaboradas quatro formulações com 90%, 80%, 70% e 60% de água de coco ,5%, 10%, 15% e 20% de abacaxi, 5%, 10%, 15% e 20% de laranja, em todos as formulações com 1% e 6% respectivamente de açúcar e gengibre. A bebida mista com 70% de água de coco, 15% de abacaxi, 15% de laranja, 1% de açúcar e 6% de gengibre foi a mais aceita e por meio de triplicata foi submetida à avaliação físico-química, colorimétrica e prova de esterilidade comercial, os resultados foram submetidos à estatística descritiva. Na análise físico-química, obteve-se açúcar redutor com 2,93 % de glicose, açúcar não redutor com 4,81% de sacarose, pH de 4,1 acidez titulável de 0,25 % em ácido cítrico, sólidos solúveis de 12,16 oBrix e açúcar total com 8,0 % de glicose. A colorimétrica com valor de luminosidade de 25,91, caracterizando a bebida como escura. O produto teve boa aceitação, alcançando a média 6,48 correspondendo a “ gostei ligeiramente”, na escala hedônica. Portanto esta bebida teve boa aceitação, demostrando potenciais para compor a gama de produtos novos que vem surgindo no mercado alimentícios.
Keywords: Aceitação sensorial
Mistura de frutas
Análise físico-químico
Abstract: The objective was to elaborate a mixed drink based on coconut, pineapple, orange and ginger water and verify the physical-chemical characterization and the sensorial acceptance. The experiment was carried out on the campus of the Federal University of the Recôncavo of Bahia, in the sensory evaluation 50 tasters evaluated the attributes color, flavor, appearance, and aroma, using a hedonic scale of nine points. Four formulations were prepared with 90%, 80%, 70% and 60% coconut water, 5%, 10%, 15% and 20% pineapple, 5%, 10%, 15% and 20% all formulations with 1% and 6% respectively of sugar and ginger. The mixed drink with 70% of coconut water, 15% of pineapple, 15% of orange, 1% of sugar and 6% of ginger was the most accepted and by means of triplicate it was submitted to physical-chemical, colorimetric and proof of commercial sterility, the results were submitted to descriptive statistics. In the physico-chemical analysis, sugar was obtained with 2.93% glucose, non-reducing sugar with 4.81% sucrose, pH of 4.1 titratable acidity of 0.25% in citric acid, soluble solids of 12, 16 o Brix and total sugar with 8.0% glucose. The colorimetric value of luminosity of 25.91, characterizing the beverage as dark. The product had good acceptance, reaching the average 6.48 corresponding to "I liked it slightly" in the hedonic scale. Therefore this drink had good acceptance, demonstrating potentials to compose the range of new products that has been appearing in the food market.
metadata.dc.subject.en: Sensory acceptance
Fruit mixture
Physicochemical analysis
Publisher: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.department: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
Issue Date: Jul-2019
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/1713
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