Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas PPGCAG - Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias CCAAB - PPGCAG - Dissertações
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dc.creatorJesus, Sandra Cerqueira de-
dc.date.available2013-09-19-
dc.date.issued2003-06-
dc.identifier.citationJESUS, Sandra Cerqueira de. Processamento de banana-passa utilizando frutos de diferentes genótipos de bananeira. 2003. 71 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Ciências Agrárias) - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2003.pt_BR
dc.identifier.urihttp://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/636-
dc.description.abstractDespite of the diversity of cultivars existent in Brazil, only a few of them have potential for commercial exploration. Besides agronomic characteristics, fruit quality is of great importance for the selection of new cultivars. Fruits from different banana varieties, obtained from breeding programs may have differentiated characteristics regarding their adaptation to a certain fruit processing. The present work had two objectives: to evaluate the physical, physico-chemical and chemical characteristics of fruits from ten banana genotypes provenance from the Germoplasm Active Bank of Embrapa Cassava and Fruit Crops; and to evaluate the product “dehydrated banana” obtained from fruits of these different banana genotypes. Fresh fruits and final products were submitted to physical, physico-chemical and chemical analysis. Dehydrated bananas were also sensory evaluated. The results for fresh fruit analysis showed that ‘Pacovan’ and its hybrids PV03-44 and PV03-76 and ‘Prata Anã’ presented the highest contents for total soluble solids, total and reducing sugars, which are characteristics related with the sensory quality of the dehydrated product, while the highest solids soluble/titratable acidity ratio was observed for ‘Caipira’. The cultivar Thap Maeo presented the highest pulp yield. The dehydrated bananas had light coloration and good sensory acceptance; the average results for global acceptance and appearance, color, aroma, flavor and texture were higher than 6. The dehydrated bananas produced with ‘Prata-Anã’ fruits and its hybrids were the most accepted in sensory analysis. The cultivar Pacovan had the best average results for yield production of dehydrated banana, considering the fruit with and without skin.en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Recôncavo da Bahiapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectTecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectBananeira - Musa spp. - Genótipospt_BR
dc.subjectBanana-Passa - Avaliação - Qualidade sensorialpt_BR
dc.titleProcessamento de banana-passa utilizando frutos de diferentes genótipos de bananeirapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.resumoApesar da diversidade de variedades existentes no Brasil, poucas apresentam potencial para exploração comercial. Além das características agronômicas, a qualidade química dos frutos são parâmetros para seleção de variedades. Frutos de diferentes variedades de bananeira, obtidas em programas de melhoramento genético, podem apresentar características diferenciadas no que se refere à adequação à determinada forma de processamento. O presente trabalho teve como objetivos: avaliar as características físicas, físico-químicas e químicas de frutos de dez genótipos de bananeira do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura; e avaliar o produto bananapassa obtido a partir dos frutos destes diferentes genótipos de bananeira. Os frutos in natura e os produtos finais foram submetidos a análises físicas, físicoquímicas e químicas. As bananas-passa foram também avaliadas sensorialmente. Os resultados das análises dos frutos in natura mostraram serem a cultivar Pacovan, seus híbridos, PV03-44 e PV03-76, e a Prata Anã os genótipos com maiores teores de sólidos solúveis totais, açúcares totais e redutores, características relacionadas com a qualidade sensorial do produto desidratado, enquanto a maior relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável foi observada na cultivar Caipira. Já a cultivar Thap Maeo apresentou o maior rendimento de polpa. As bananas-passa obtidas apresentaram coloração clara e obtiveram boa aceitação sensorial; os resultados médios para a aceitação global e para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura foram superiores a 6 (gostei ligeiramente). As bananas-passa produzidas com frutos da ‘Prata Anã’ e de seus híbridos foram as mais aceitas sensorialmente. A cultivar Pacovan’ obteve os melhores resultados médios em relação ao rendimento de produção de bananapassa, considerando-se o fruto com e sem casca.pt_BR
dc.degree.levelMestrado Acadêmicopt_BR
dc.contributor.advisor1Cardoso, Ricardo Luís-
dc.contributor.advisor-co1Matsuura, Fernando César Akira Urbano-
dc.contributor.advisor-co2Folegatti, Marilia Ieda da Silveira-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicaspt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciências Agráriaspt_BR
dc.publisher.initialsUFRBpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ:CIÊNCIAS AGRÁRIASpt_BR
dc.subject.enFood Technologyen
dc.subject.enBanana - Musa spp. - Genotypesen
dc.subject.enBanana Raisin - Evaluation - Sensory qualityen
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