Caboclo - Repositório Institucional UFRB CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas CCAAB - Cursos de Graduação CCAAB - Bacharelado em Engenharia de Pesca - TCC
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Tipo de documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Grau acadêmico: Bacharelado
Título: Iogurte saborizado com polpa de cupuaçu e enriquecido com Arthrospira spp.
Autor(es): Lima, Kelven Ynhamoto Galrão de
Orientador(a): Evangelista-Barreto, Norma Suely
Membro(a) da banca: Macedo, Carla Fernandes
Membro(a) da banca: Reis, Nayara Alves
Resumo: O processamento de leite com frutos e algas representam uma alternativa para a produção de iogurte com sabores tropicais, agregando valor nutritivo, bem como procurando demonstrar viabilidade do fruto a confecção de produtos lácteos para o produtor de cupuaçu, principalmente na região amazônica onde a cultura constitui a principal atividade econômica. Este trabalho teve como objetivo a caracterização sensorial e físico-química do iogurte de leite de vaca saborizado com polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e espirulina (Arthrospira platensis). Foram preparadas as formulações com 5% de polpa de cupuaçu e espirulina em pó nas porcentagens de 1% (T1), 2% (T2), 3% (T3) e 4% (T4). Foi avaliada a aceitabilidade sensorial das formulações quanto à consistência, cor, sabor, aparência e aroma, utilizando escala hedônica de nove pontos com 50 provadores não treinados. A formulação mais aceita pelos provadores foi a T1, com 5% de polpa de cupuaçu e 1% de espirulina em pó. Para avaliar a estabilidade a T1 foi novamente formulada e armazenada sob refrigeração a 6 ± 2oC durante 28 dias (por análises físico-químicas e sensoriais), em intervalos de 7 dias. Verificou-se que o iogurte contendo 1% de espirulina apresentou as maiores notas médias destacando-se no perfil sensorial com índice de aceitabilidade >70% pelos atributos sabor, aroma e consistência e, se mantendo estável dentro dos padrões de armazenamento vigentes na legislação Brasileira atual, demonstrando ser um produto funcional com potencial para futuros testes comerciais.
Palavras-chave: Estabilidade
Alimento funcional
Alimento fermentado
Yogurt
Cupuaçu
Espirulina
Resumo em inglês: The processing of milk with fruits and algae represent an alternative for the production of yogurt with tropical and exotic flavors, adding nutritional value, as well as seeking to demonstrate the viability of the fruit in the confection of dairy products for the cupuaçu producer, especially in the Amazon region where the culture is the main economic activity. This work aimed at the sensorial and physical-chemical characterization of cow's milk yogurt flavored with cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pulp and espirulina (Arthrospira platensis). Formulations with 5% cupuaçu pulp and espirulina powder at 1% (T1), 2% (T2), 3% (T3) and 4% (T4) were prepared. The sensory acceptability of the formulations was evaluated for consistency, color, flavor, appearance, and aroma using a nine-point hedonic scale with 50 untrained testers. The most accepted formulation was T1, with 5% cupuaçu pulp and 1% espirulina powder. To evaluate stability T1 was formulated again and stored under refrigeration at 6 ± 2°C for 28 days (by physicochemical and sensory analysis) at 7 day intervals. It was verified that the yogurt containing 1% espirulina presented the highest average scores, standing out in the sensory profile with an acceptance index of >70% for the attributes flavor, aroma and consistency, while remaining stable within the storage standards in force in the current Brazilian legislation, showing that it is a functional product with potential for future commercial tests.
Palavras-chave em inglês: Stability
Functional food
Fermented food
Yogurt
Cupuaçu
Spirulina
Editora / Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
Centro de Ensino: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
Data do documento: 10-Mai-2021
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Acesso Disponível em: 2023-10-31T19:52:20Z
URI: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/2883
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